フランスで大人気の日本料理教室

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価格1,650円(税込)
著者梛木春幸
判型四六判
ページ数240ページ
ISBN978-4866731971
発売日2020年9月4日

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教養として知っておきたい日本の食文化
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高校生レストランや桜島灰干し事業などで
世界中から注目される料理人が、
日本料理の魅力と凄さを語ります!

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[プロローグ]いま、なぜ日本料理なのか?
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●日本の食文化を絶滅させてはいけない 日本料理の伝承は私たち料理人の使命
●最高の料理を作ったとしてもまだ半分 満点には感謝と喜ばせたい気持ちも必要

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[第1章]日本料理は奥が深くて面白い!
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●懐石料理は最初にご飯 会席料理は最後にご飯
●旬の時期は見惚れるほどの美しさ めだたいときには「おかしらつき」
●お正月に使う〝祝い箸〟は年神様と一緒にいただくためのもの
●上手に炊けるようになると一人前 いまも昔も女性の大好物です
●料理名に使われる「土佐○○」は土佐地方でよく獲れるあの魚のこと
●美味しい食事を頂ける毎日に感謝の気持ちを伝える言葉

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[第2章]日本料理の〝通〟になる
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●山葵、大葉、大根、菊花……お刺身のツマは飾りではない
●出汁に味が付いているかいないか お鍋は関東と関西で違います
●雑炊とおじやの違いは出汁があるかないかの違い
●関東と関西の「すじ」は別モノ 由来は平安時代に使っていた道具
●精進料理だけではない 日本料理で使われる「精進」
●砂糖を入れるか入れないか 地方で異なるたまご焼き問題
●「身体をいたわるように……」と受け継がれてきた日本の食文化
●日本の調味料の基本は塩 辛くもできれば甘くもできる
●日本が誇る「超スーパーフード」 お味噌汁はダイエットにも効果あり
●ほんの少しの酢を落とす 日本料理に受け継がれる技法
●柑橘類の果汁で作る調味料 美味しく仕上がったらビルが建つ
●日本に1000年以上続く食文化を受け継いでいるのが「日本料理」
●料理とお酒はセットで考える 日本料理に合うのはやっぱり……
●抹茶や煎茶が世界中から大注目 だからこそ日本人も見直したい
●お寿司の定番に付けられた 江戸時代ならではの粋な呼び方
●ガリガリと感じるガリに職人のこだわりを感じる
●片想いを水槽から上げてこい! お寿司の世界ではどういう意味?
●すごろくもお寿司も同じ 最後は「上がり」と呼びます
●ルーツをたどると神話にも出てくる日本人とは切っても切れないお米
●お寿司の湯呑みが大きいのはかつて屋台で握られていたから
●新年には神様のために煮炊きを控え 女性にはしっかり休養してもらう
●黄金色の栗に込められたのは 財産が貯まるようにとの願い
●皮が破れないように静かにゆっくり 炊き上げるまでに5日をかける
●巻き込む身欠き鰊を戻すのに米の研ぎ汁を使って4~5日
●海の魚を使った料理なのに「田作り」と呼ばれる理由
●穴があるから未来がよく見える 周囲をV字に切り込めば華のよう
●子孫繁栄の願いが込められた 数の子はいまや国産は貴重な存在
●魔除けや清浄の意味が込められたおせちのなかの「初日の出」
●その形が示しているのは 進化と教養と文化
●ヒビが入ったり崩れたりしないよう料理人は手間暇かけて作ります
●大根と人参は8対2で 紅白の水引をイメージする
●おせちの人気者に込められた「末広がり」や「長寿の願い」
●おせちのなかの「宝物」は〝お口直し〟の役目も果たす
●本みりんの入った出汁を活かすため 大根はしっかりと「戻す」のが大切
●出世の願いが込められた縁起物は 京野菜やなにわ野菜としても有名
●鏡餅は「ご供物」兼「正月飾り」 そのルーツは〝三種の神器〟
●歌いながら包丁で叩いて作る 平安時代から続く日本の行事食

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[第3章]すべての日本料理に意味がある
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●福岡の博多の名産品ではない 着物の帯が由来の日本料理名
●ぐるぐる巻いただけではない 渦巻き模様に込められた意味
●蕎麦を使った料理には 名産地の名前が使われる
●上手に保存すれば1か月もつ 外国由来の〝日本のマリネ〟
●関東と関西では呼び名は違うけど 関西ではポルトガルのお菓子が由来
●季節の変わり目の体調変化に備え 魔除けと暑気払いの意味を込めた
●とれたての栗は鮮度が命 旬なら茹でるだけで美味しい
●桜餅は関東と関西で違うけれど 蒸した葉はともに春の香りを運ぶ
●献立の言葉に注目すると料理発祥の地が見えてくる
●信田、稲荷、きつね……、好物が献立になりました
●9月15日は何の日? 郷土料理を語呂合わせで記念日に
●由緒ある京都のお寺が由来 健康にもよいヘルシーな食材
●もともとは魚の保存方法のひとつ これも京都の地名が付いた献立
●同じ鶏肉を使っていても骨付きと骨なしで呼び名が変わります
●たまごでとじるかとじないかで呼び名が変わる鍋がある
●まかない料理としてもよく作られる汁物のです
●臭みやえぐみを消して酸味で美味しくなる
●この料理に込められた願いは細く長く幸せが続きますように
●煎って、すって、香ばしい 利久と呼んだり、南部と呼んだり
●豊臣秀吉の時代に禁止され 伊藤博文が解禁した魚
●料理で「丸」と呼ばれるのは 諺の「月とスッポン」と同じ理由
●禁じられていたから花や植物の名前で呼んだ
●おひたしや刺身で食べられるなら「饅」でも美味しく頂けます
●時雨の時期の旬の食材を使い ご飯にも合えば、お酒にもよく合う
●旬の時期が同じ山の幸と海の幸 年に一度は食べたい抜群の組み合わせ
●夏の大根は辛味が強くて 冬の大根には〝あまみ〟がある
●日本にはサラダ文化はない 野菜は保存して食べるもの
●関西では冬場の寒い時期に屋外の炊き出しでよく出てきます
●私たちは自然の力で生かされている 暑い夏に夏野菜が身体にいい理由
●肉じゃがやカレーのお肉は豚肉派? それとも牛肉派?

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[第4章]お店で日本料理を楽しむ
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●料亭は完全予約制で、割烹は予約ナシでも受け入れる
●本来は、お客側ではなく、お店側が使う言葉です
●学校給食で「献立」はちょっとヘン? 本来の意味は、お酒のアテのこと
●献立に使われている漢字には料理人の思いが込められている
●赤茄子や瓜南瓜って何のこと? 日本料理の献立にカタカナはない
●漢数字の「一」のように盛る すると、旦那が出世する
●同じ「わん」でも、素材が違う 石偏か、木偏か、それが問題だ
●右手で時計回りにまわす これが正しいフタの開けかた
●日本料理は器を手に持ってもよい でも、手のひらサイズの器だけ
●テーブルの上には置かないで、隠し持っておくのがマナー
●裏返したくなる気持ちを抑えて、半身を食べたら箸で骨をはがす
●炊き合わせの残った出汁は、口を付けて飲んでも大丈夫
●天つゆの器は手に持って、ひと口ずつ付けて頂きます
●土瓶から直接口に運ぶのはNG いったんお猪口に移して頂きます
●予算を伝えて「お任せ」すれば、寿司職人も食べる方も満足度UP
●フタは、裏側を上にして、茶碗の右側に置いて頂きます
●大皿の河豚の刺身は内側と外側、どちらから食べる?

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[第5章]日本料理の職人の技とこだわり
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●シンプルながらも奥が深い、世界が注目する日本の出汁
●素材の〝旨味〟をどれだけ引き出せるか ここが料理人の腕の見せどころ
●日本料理で使われる単位は尺貫法の「合」や「升」
●地面より下にできる食材は水から、上にできる食材は沸騰させてから
●柔らなくしたり臭みを抜いたり、飲むだけでなく料理にも使う
●生野菜と煮物野菜では、包丁の使い方を変える
●美味しいご飯を炊くときには、お米だけでなく水にもこだわる
●味噌を溶いたら火を入れない なぜなら香りがなくなるから
●牛蒡の灰汁抜きの勘違い 水や酢水に浸けるのはNG
●香りと〝旨味〟があるキノコの調理でやってはいけない2つのこと
●NHKが言うとみんな信じる 美味しいすし飯の作り方
●辛みが甘みの真下に来たときが美味しい煮物になる絶好のタイミング
●獲れたての鮮度のいい魚より、寝かせたほうが美味しくなる
●春野菜の灰汁抜きに使うのは、藁の灰を使った「灰薬」です
●腹を割って話す関西人 縁起が悪いと考える関東人
●葉っぱの形をしたお皿は、色や季節によって向きが変わる
●日本料理の盛り付けは芸術品 「空間の美」も大切にします

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[エピローグ]日本料理で起こす地域活性化革命
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●日本の地域活性化に必要なのは 一次産業を含めてみんなが潤うこと
●廃棄されていた魚を活用する試行錯誤 解決策である宝物が桜島から降っていた
●改めて灰干しの魅力とは何かを考える ヒントは魚が苦手な人でも食べられること