「バーミキュラ」で作りおき

バーミキュラだからできる素材の味を引き出す「作りおきレシピ」。

2010年に発売された国産の鋳物ホーロー鍋・バーミキュラ。発売当初から現在まで、予約してから手元に届くまで数カ月待ちという高い人気を誇っています。また、テレビや雑誌など、メディアにもよく取り上げられています。

その人気の秘密は、カレーが水なしでできるほどの“究極の無水調理”になります。素材本来の味を引き出す無水調理は、過剰な熱の伝達を抑え、高い密閉性で上記をしっかり閉じ込める熱伝導に優れたバーミキュラだからできることです。

本書では、そんなバーミキュラだからこそできる素材の味を活かした「作りおきレシピ」を紹介します。


［目次］

【Part1】バーミキュラで作る肉と魚の作りおき
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［肉の作りおき］
①ジャスミン茶豚の梅酒ダレ／②みそ漬けローストビーフ／③ミートソース／④2種類の鶏ハム（ペッパー＆レモンハーブ）／⑤豚肉のリエット／⑥やわらかボイルドタンのオイスターソース／⑦手羽元のオレンジソース煮

［魚の作りおき］
①さんまのコンフィ／②いわしのお酢煮／③さばのみそ煮／④白身魚とあさりの袋蒸し／⑤いかと野菜のマリネ／⑥かきの赤ワイン煮


【Part2】バーミキュラで作る野菜の作りおき
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［野菜の重ね煮で作りおき］
①根菜ときのこの重ね煮
　Arrange:01 豚肉の和風ハンバーグ／Arrange:02 野菜いなり寿司／Arrange:03 ほうれん草と重ね煮の白和え
②彩り野菜の重ね煮
　Arrange:01 バゲットキッシュ／Arrange:02 ハヤシライス
③コロコロ野菜の重ね煮
　Arrange:01 スパニッシュオムレツ／Arrange:02 温野菜サラダ
④白い野菜の重ね煮
　Arrange:01 えびと白い野菜の和風シチュー／Arrange:02 豚肉と白い野菜のさっと煮
⑤黄色い野菜の重ね煮
　Arrange:01 鶏肉のココナッツカレー／Arrange:02 黄色い野菜とベーコンのバター風味炒め

［丸ごと野菜の作りおきアレンジ］
①蒸しにんじん
　Arrange:01 にんじんと牛肉の白ワイン煮／Arrange:02 にんじんのツナ炒め／Arrange:03 にんじんのカッテージチーズ和え
②蒸しじゃがいも
　Arrange:01 大人のポテトサラダ／Arrange:02 じゃがいもとたけのこの青じそジェノベーゼ／Arrange:03 ピリ辛いかじゃが
③蒸しかぼちゃ
　Arrange:01 グリーンカレー風味のかぼちゃコロッケ／Arrange:02 鶏そぼろあんかけ／Arrange:03 甘辛スパイシーナッツ和え
④蒸しきのこ
　Arrange:01 きのこのマリネ／Arrange:02 きのこ入り肉みそ／Arrange:03 きのこのしょうゆ漬け
⑤蒸し枝豆
　Arrange:01 枝豆のエスニック風炒め／Arrange:02 枝豆とザーサイの中華風白和え
⑥蒸しとうもろこし
　Arrange:01 チョップドサラダ／Arrange:02 ケイジャン焼きコーン
⑦蒸し大豆
　Arrange:01 大豆と小魚の飴煮 メープル風味／Arrange:02 大豆のポークチリ
⑧蒸し玉ねぎ
　Arrange:01 玉ねぎのしょうゆバター照り焼き／Arrange:02 玉ねぎの肉詰めオーブン焼き
⑨蒸し新ごぼう
　Arrange:01 ごぼうと鶏むねの青じそ梅マヨ和え／Arrange:02 ごぼうの豚バラ焼き バルサミコ風味
⑩蒸しれんこん
　Arrange:01 れんこんの豚ロース巻き／Arrange:02 れんこんとめかぶのピリ辛南蛮
⑪蒸し大根
　Arrange:01 大根とほたて缶のうま煮／Arrange:02 ゆで卵とバラ肉のお酢煮込み
⑫蒸し小松菜
　Arrange:01 小松菜とパプリカ、油揚げのゆずこしょうサラダ／Arrange:02 小松菜のピリ辛ナムル


【column】バーミキュラで作る乾物を使った作りおき
ひじきとさつまいものごまポン酢サラダ／梅じゃこひじき／クーブイリーチ／切り干し大根とあさりのエスニック風さっと煮

【column】蒸し野菜に添えたいソース＆ディップ
トマトケチャップ／青じそジェノベーゼソース／バーニャカウダソース／エスニックピーナッツソース／りんごの和風ドレッシング／豆腐マヨネーズ／XO醤／食べるラー油／ひよこ豆のフムス／マッシュルームのパテ／にんじんのディップ クミン風味

【column】バーミキュラで作る自家製調味料
自家製みそ／自家製コチュジャン

【column】バーミキュラで作るだし＆ブイヨン
かつお昆布だし／チキンブイヨン


【Part3】バーミキュラで作る煮込み＆スープ
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［煮込みの作りおき］
①厚揚げとトマトのエスニック肉詰め煮込み／②コック・オー・ヴァン／③塩豚の昆布ポトフ／④スペアリブの黒ビール煮／⑤牛すじこんにゃく／⑥鶏肉とパプリカの煮込み

［スープの作りおき］
①サーモンチャウダー／②春雨と鶏むね肉のスープ／③きのこの豆乳スープ ハーブの香り／④オニオングラタンスープ／⑤ふんわり卵入り 中華風コーンスープ


【column】バーミキュラで作る特別スイーツ
びわの日本酒コンポート／抹茶ナッツファッジ／グラノーラとブルーベリーのアイスクリーム／ジンジャーシロップ／ココアとチョコシロップの素／ココナッツキャラメルポップコーン／いちじくとくるみの黒糖羊羹／にんじんケーキ／スコップチーズムース／ホワイトチョコレートとゆずの生チョコ パッションフルーツ添え

【column】冷凍＆冷蔵保存のテクニック




■監修者プロフィール
石川智佳子（いしかわ・ちかこ）
神戸市出身。フレンチレストランにて勤務したあと、料理教室を開始。旬の食材や和の食材を取り入れたフレンチベースの料理やスイーツに定評があり、素敵なおもてなし料理を提案。また、神田淡路町・ワテラスキッチンの立ち上げを企画実施、メディアへのレシピ提供他、英語で講師を務める料理教室など、様々な料理イベントを行う。著書に『ポムポムプリンのおいしいレシピ』『Little Twin Stars キキとララの夢見るレシピ』（主婦と生活社）などがあり、スイーツを担当。
URL http://www.ddbistro.com